Důvodem, proč mají na etiketě uveden obsah siřičitanů je, že někteří lidé jsou velmi citliví na dioxid síry. Pokud víno obsahuje více než 10 mg/l, musí to být uvedeno na etiketě.
Maximální povolený oxid siřičitý ve víně je 200 mg/l. V Paxtonu nepřekračují hodnotu 100 mg/l celkového SO2 (vzhledem k BD předpisům a zájmu o minimální intervenci na vinařství).
Oxid siřičitý se používal už za Římanů kvůli ochraně vína. Zabraňuje růstu bakterií a vnějších kvasinek. V Paxtonu se snaží z co nejmenšího množství oxidu siřičitého, vytěžit co nejvíce. Jde o rovnováhu mezi pH a TA (kyselinou), díky které se daří snižovat množství síry.
Proč kyselina ovlivňuje síru? Víno má pH 3,0-3,8, čím blíže k 3,8 tím je základnější. Pokud jsou podmínky blíže základu jsou i přátelštější pro růst bakterií a kvasinek, aby nerostly je zapotřebí více SO2.
Tam, kde je pH 3,0 – kyselé prostředí, tam není příliš příjemné prostředí pro vnější růst, takže je zapotřebí méně SO2. Stejně jako u TA (Titrable Acidity), kde je rozsah od 4,5 do 9,0. Čím blíže ke 4,5 tím více se vyžaduje přidání SO2. A čím bližší je k 9,0 tím méně SO2.
Proč neudělají víno s více kyselinami a méně síry? Protože pak by víno bylo příliš kyselé namísto toho, aby bylo delikátní. Víno je zkrátka věda.
