Prosecco je šumivé víno z Itálie vyrobené z odrůdy Glera. Nezkušení pijáci často přirovnávají Prosecco k francouzskému šampaňskému, ale rozdíly mezi nimi jsou poměrně značné, takže toto srovnání je poněkud nepřesné. Snad jediné, co mají společné, je to, že se jedná o šumivá vína. V tomto článku se pokusíme obecně pochopit rozdíly mezi Proseccem, šampaňským a některými dalšími široce dostupnými šumivými víny – co mají společného a jak se liší.
Prosecco: regiony a kategorie kvality
Prosecco, stejně jako mnoho jiných italských vín, je klasifikováno podle kvality jako DOC (Denominazione di Origine Controllata neboli „Kontrolovaný původ“) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita neboli „Kontrolovaný a zaručený původ“). Prosecco DOC je považováno za základní víno. Může se vyrábět v jakékoli podoblasti severovýchodní Itálie, z nichž nejznámější jsou Treviso a Terst.
Vína DOCG jsou vyšší kvality. Patří sem Prosecco vyrobené v zóně Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG, jedné ze 73 italských podoblastí s oceněním DOCG. Tato podoblast se nachází ve městě Treviso. V jejím rámci se nachází mikrozóna Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG, která produkuje mimořádně kvalitní Prosecco. Nejkvalitnějším Proseccem z Valdobbiadene je Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG – terroir se rozkládá na ploše pouze 107 hektarů a chuťové vlastnosti vín jsou zde obzvláště pečlivě sledovány.
Asolo Prosecco DOCG je považováno za vzácnou odrůdu. Jeho produkce je soustředěna v malé oblasti na břehu řeky Piave, kde se pěstují hrozny výjimečné kvality.
Prosecco a šampaňské: Klíčové rozdíly
Francouzské šampaňské se vyrábí výhradně v oblasti Champagne, která se nachází přibližně 130 km severovýchodně od Paříže. Šampaňské se obvykle vyrábí kombinací tří odrůd: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Šampaňské (a některá další šumivá vína) se vyrábí klasickou metodou champenoise – druhotným kvašením v lahvi, což je mnohem delší a v důsledku toho i dražší proces. Po druhotném kvašení se zbytky kvašení z lahví odstraní pomocí postupu zvaného degoržáž. Předtím je však povinným krokem v procesu „zrání na kalech“. Minimální doba zrání pro neročníkové šampaňské je 12 měsíců a pro ročníkové šampaňské 3 roky.
Prosecco se vyrábí tzv. metodou Charmat Tank (někdy také nazývanou metodou Charmat-Martinotti), při které probíhá druhotné kvašení ve velkých, uzavřených ocelových tancích (akratoforech). Někteří producenti Prosecca však používají starobylou venkovskou metodu známou jako Col Fondo. Při této metodě se víno lahvuje a přidávají se kvasinky, stejně jako u metody Champenoise. Po druhotném kvašení však nedochází k degoržování, což znamená, že sediment se z lahve neodstraňuje. V důsledku toho víno zůstává zakalené a má komplexnější, mírně kvasnicovou chuť s minimálním zbytkovým cukrem. Jak je vidět, v obou případech víno prochází druhotným kvašením, ale kvůli odlišným podmínkám kvašení jsou i výsledky značně odlišné.
Šampaňské: Geografie výroby a styly
Na rozdíl od Prosecca, jehož výroba se nyní rozšířila za hranice jeho historických kořenů a probíhá po celé severovýchodní Itálii, se šampaňské vyrábí výhradně v oblasti Champagne. Vinařství, kde se vyrábí, se nazývají crus. Čtyřicet čtyři z nich je klasifikováno jako Premier crus a dalších 17 jako Grand crus.
Nevinné šampaňské se vyznačuje relativně lehkým tělem ve srovnání s vinnými víny, obvykle s tóny čerstvého ovoce a citrusů. Vintage odrůdy se vyrábějí pouze v mimořádně kvalitních ročnících.
Rozdíly mezi Proseccem a šampaňským od Cremantu, Cavy a Asti
Cava a Crémant jsou šumivá vína, která se stejně jako šampaňské vyrábějí tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi, zvanou champenoise. Cava se vyrábí ve Španělsku, převážně v Katalánsku, zatímco Crémant se vyrábí ve Francii mimo oblast Champagne. Na rozdíl od prémiových vín z oblasti Champagne, která podléhají přísným požadavkům, jsou však Cava a Crémant, ačkoli jsou často velmi kvalitní, dostupnější a lze je vyrábět z odrůd, které nejlépe dozrávají v oblasti, kde se vyrábějí. Výjimkou je alsaský Crémant – ačkoli jsou hlavními odrůdami v regionu Muscat a Gewürztraminer, výroba Crémantu z nich je ze zákona zakázána. Spravedlivě je třeba poznamenat, že mnoho odrůd Cava je nejvyšší kvality a svými vlastnostmi (včetně ceny) v žádném případě nekončí nejlepšímu ročníkovému šampaňskému.
Jak se Prosecco a šampaňské kategorizují podle obsahu cukru.
Na základě obsahu zbytkového cukru se Prosecco dělí do 3 hlavních kategorií:
Suché - od 17 do 32 gramů cukru na litr vína,
Velmi suché (Extra suché) - 12-17 g/l,
Brut - 0-12 g/l.
Sklenka nejsladšího Prosecca obsahuje 5 kalorií na 150 ml, zatímco nejsušší přibližně 1,75. Je třeba připomenout, že Extra Brut Prosecco se vyrábí pouze v jedné oblasti – Asolo DOCG – a proto je extrémně vzácné. Maximální obsah cukru v tomto šumivém víně nesmí překročit 3 g/l.
Šampaňské se dělí do 7 hlavních kategorií:
Brut Nature nebo Brut Zero (Brute Nature) - od 0 do 3 gramů cukru na litr,
Extra Brut (Exrta Brut) - 0-6 g/l,
Brut - 0-12 g/l,
Extra suché - 12-17 g/l,
Suchý (Secco) - 17-32 g/l,
Polosuché (Demi-Sec) — 32–50 g/l,
Sladký (Doux) — 50+ g/l.
Chuťové vlastnosti šumivých vín
Jak již bylo zmíněno výše, organoleptické vlastnosti Prosecca a šampaňského jsou určeny především technologií výroby – zráním, perlením a kvašením, zejména sekundárním kvašením. Šampaňské a další šumivá vína vyrobená klasickou metodou sekundárního kvašení v lahvi mají jemné a trvalé perlení (velikost, množství a délka uvolňovaných bublin oxidu uhličitého) a komplexní aroma – mandle, citrusy a kvetoucí akácie. Zrání na zbytku, v závislosti na jeho délce, dodává šampaňskému krémové tóny, někdy připomínající čerstvě upečené dobroty, jako jsou croissanty.
Tanková metoda používaná k výrobě Prosecca zachovává bohatou, svěží a ovocnou chuť vína. Kvašení v tancích za nižšího tlaku podporuje tvorbu velkých bublin a absence zrání ve zbytku zachovává aroma ovoce, vanilky a sladké skořice. Prosecca se také liší stupněm šumění, který je určen tlakem v lahvi. Na základě této vlastnosti se rozlišují následující druhy Prosecca:
Spumante: plné šumivé víno. Dobré perlení, tlak v lahvi od 3 do 6 barů.
Frizzante: tiché víno s lehkým chvěním bublinek. Méně perlivé, bublinky rychleji mizí (slabé perlování). Tlak v lahvi od 1 do 2,5 baru.
Tranquillo: zcela tiché víno bez bublinek. Vzácný druh Prosecca, který se zřídka vyváží mimo Itálii a konzumují ho převážně místní obyvatelé.
Závěrem této krátké srovnávací analýzy dvou (nebo o něco více) šumivých vín doporučuji vybrat víno na základě následujících faktorů: příležitost, cena a samozřejmě osobní preference. Díky široké nabídce vín, které jsou dnes spotřebitelům k dispozici, si každý najde to své.
